Pendugaan Umur Simpan Biskuit Berkrim Menggunakan Accelerated Shelf Life Testing Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis dan Model Isotermis Sorpsi Air

Abstract

Penentuan umur simpan merupakan tahapan penting dalam menjamin mutu dan keamanan produk pangan, khususnya produk biskuit yang bersifat higroskopis. Penelitian ini bertujuan menduga umur simpan biskuit berkrim menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) berdasarkan pendekatan kadar air kritis melalui pemodelan isotermis sorpsi air. Penelitian dilakukan dengan menentukan kadar air awal (Mo), kadar air kritis (Mc), kadar air kesetimbangan (Me), serta mengevaluasi enam model isotermis sorpsi air, yaitu Hasley, Henderson, Chen-Clayton, Caurie, Oswin, dan Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB). Model terbaik dipilih berdasarkan nilai Mean Relative Deviation (MRD) dan digunakan dalam perhitungan umur simpan menggunakan persamaan Labuza pada kondisi penyimpanan 30°C dan kelembapan relatif 70%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air awal produk sebesar 0,0217 g H₂O/g padatan dan kadar air kritis sebesar 0,0437 g H₂O/g padatan. Kadar air kesetimbangan meningkat seiring bertambahnya aktivitas air lingkungan, menunjukkan karakteristik higroskopis produk. Model GAB memberikan tingkat ketelitian tertinggi dengan nilai MRD sebesar 5,45%, lebih baik dibandingkan model Hasley (7,86%) maupun model lainnya. Berdasarkan model GAB diperoleh estimasi umur simpan selama 443 hari atau sekitar 14,77 bulan, sedangkan model Hasley menghasilkan umur simpan 431 hari atau 14,37 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model GAB merupakan model isotermis yang paling representatif dalam menggambarkan perilaku sorpsi air biskuit berkrim sehingga layak digunakan sebagai dasar penentuan umur simpan produk.