Evaluasi Stabilitas Mutu Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Selama Penyimpanan Berdasarkan Karakteristik Proksimat dan Cemaran Mikrobiologi

Abstract

Pemanfaatan biji nangka (Artocarpus heterophyllus) sebagai tepung merupakan salah satu strategi diversifikasi pangan lokal yang berpotensi meningkatkan nilai tambah limbah pertanian. Namun, informasi mengenai stabilitas mutu tepung biji nangka selama penyimpanan masih terbatas, terutama terkait perubahan karakteristik proksimat dan kualitas mikrobiologinya. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi stabilitas mutu tepung biji nangka selama penyimpanan berdasarkan kadar air, kadar protein, kadar abu, Angka Lempeng Total (ALT), kapang, dan khamir. Penelitian menggunakan metode eksperimental laboratorium dengan membandingkan mutu awal sebelum penyimpanan dan mutu akhir setelah penyimpanan menggunakan metode Standar Nasional Indonesia (SNI 3751:2009). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air meningkat dari 11,72% menjadi 14,27%, sedangkan kadar protein dan kadar abu menurun dari 11,49% menjadi 11,02% serta dari 3,20% menjadi 2,97%. Jumlah ALT meningkat dari 1,5 × 10⁵ menjadi 3,1 × 10⁵ CFU/g, sedangkan kapang meningkat dari <10 menjadi 2,1 × 10³ CFU/g, sementara khamir tetap <10 CFU/g. Meskipun terjadi perubahan mutu selama penyimpanan, seluruh parameter masih memenuhi persyaratan mutu tepung berdasarkan SNI 3751:2009. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung biji nangka memiliki stabilitas mutu yang baik selama penyimpanan dan berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku pangan alternatif berbasis sumber daya lokal.